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丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等經(jīng)過高溫加工的食品中。研究指出，油炸溫度和油炸時(shí)間是影響油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的主要因素。隨著油炸溫度的升高和油炸時(shí)間的延長，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量明顯上升。加工過程中，將溫度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量較少；而當(dāng)油溫從120℃升高到180℃時(shí)，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量增加了58倍。  

當(dāng)焙炒溫度在120~180℃時(shí)，降低加工溫度和減少加熱時(shí)間可以減少咖啡中丙烯酰胺的生成量；當(dāng)焙炒溫度在200℃以上時(shí)，隨著溫度和時(shí)間的增加，丙烯酰胺的最終生成量會相應(yīng)減少。因此，在食品加工過程中，溫度和時(shí)間對丙烯酰胺的生成具有較為明顯的影響。