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食品原料的預處理——瑞海米山
2020/06/18

試驗得出,制作油炸薯條時,原料馬鈴薯應避免低于10℃保存。在溫度較低時,馬鈴薯中的部分淀粉會轉化成還原糖,經油炸加工后,丙烯酰胺的含量上升。將馬鈴薯切片后在60℃溫水中浸泡15min再進行油炸加工,經檢測,用此法制成的油炸薯條中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg,比原來降低5~10倍,同時還保留了原有的烹調效果。研究發現:用70℃熱水浸泡馬鈴薯40min后,油炸產品中丙烯酰胺的含量降低了91%;用50℃熱水浸泡馬鈴薯70min后,在190℃高溫下進行油炸加工,丙烯酰胺含量僅為28μg/kg;用檸檬酸溶液浸泡馬鈴薯后,油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。

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